番茄作为一种“全能”蔬果，酸酸甜甜滋味可口，洗干净就能当水果吃，做成沙拉也是无敌爽口，熟吃更是万能了。不过对于番茄到底生吃好还是熟吃好，大家争论还挺多的。有人认为番茄生吃营养流失少，有人认为熟吃更健康，到底真相是怎样的呢？

生吃、熟吃哪种更好？

■生吃的好处

(相关资料图)

生吃番茄，可以较好地吸收番茄中丰富的维生素C，且不会使番茄中维生素C遭到不必要的破坏，维生素C的足量摄入可以增强身体的免疫能力，有助于增强抗氧化能力，保护皮肤、美白祛斑。

值得注意的是，很多人觉得生吃番茄就吸收不到番茄红素，这个是不对的。番茄红素经过加热后的确更有助于人体吸收，但其实生吃也可以吸收其中的一部分，只是没有熟吃吸收的那样多而已。

■熟吃的好处

番茄中所含的番茄红素是目前自然界植物中最强的抗氧化物质之一，素有“植物黄金”的美誉。当番茄经过加热或过油之后，其释放的番茄红素可以最大限度地被人体消化吸收，比生吃吸收的量多3倍。

摄入充足的番茄红素对于心脑血管疾病、消化系统癌症等慢性疾病都有不错的预防作用。但有一点要注意，熟吃番茄虽然会增加番茄红素的摄入量，但加热过程中，番茄中的维生素会受到一定损害。

总结：西红柿生吃与熟吃各有优点，不同的吃法可以获取不同的营养。想获取维生素C，最好的方式是生吃；想获取番茄红素、β胡萝卜素，最好的方式是熟吃，建议烹饪时间控制在2分钟。

番茄做菜有讲究

错误做法：番茄和肉长时间炖煮

番茄的酸碱度和肉类蛋白质长期接触，会使肉中所含的水分子的亲和力降到最低，也就会使肉类变得干硬、发柴、口感差，而且无论是牛肉、猪肉还是鸡肉等肉类，都会出现这种情况。

正确做法：肉煮好后再下番茄

制作的时候，一定要记得等肉煮好后再下番茄，拿番茄炖牛腩来说，先把牛肉炖得软烂，再单独把番茄等配菜调好味，最后，才把肉和番茄等配菜放在一起炖煮，然后很快出锅。千万不要把生牛肉、生鸡肉等扔进番茄汤里直接炖煮。

错误做法：番茄和绿叶菜长时间炖煮

含纤维多的蔬菜，和番茄一起煮过后，会变得很难咬断嚼碎，即使很嫩的油麦菜，在酸汤里煮了也会特别难咬，因为番茄的酸性条件会增加细胞壁中果胶的强韧性。

此外，番茄中的番茄红素还会影响绿叶菜的颜色，蔬菜的绿色来自于叶绿素，在酸性条件下，叶绿素会“变性”，让菜变成黄褐色，影响菜品颜色。

正确做法：快出锅时再放绿叶菜

在用番茄做面或者汤的时候想加绿叶菜，可以尽量选择易熟的菜，快出锅时再放，这样能在一定程度上减轻酸性物质对绿叶菜的影响，保持绿叶菜鲜嫩口感的同时，还能减少中营养的流失。

不过正因为番茄又酸又红，有些蔬菜反而和它更般配，如土豆、藕片、山药等，这些容易软烂且洁白的食材，非常适合和番茄一起煮，番茄可以帮食材保持脆度。

另一方面，番茄的酸性和维生素C，能预防像土豆、山药、莲藕这种很容易被氧化的食材变色；这类蔬菜颜色一般是偏白色和淡黄色，和番茄一起烹饪，不仅颜色好看，口感也更加爽脆。

番茄存放有讲究

番茄尽量不要放冰箱，因为番茄多在还未完全成熟的状态下就被采摘，采摘之后，番茄本身还在逐渐成熟，越成熟味道也会更好，而低温不仅会影响到番茄的成熟，还会影响味道，所以不建议放入冰箱保藏。

番茄属于茄果类蔬菜，茄果类的蔬菜有正反之分，储存时一定要将果蒂朝下放置，最佳的存储温度在2℃～4℃，尽量不要长时间放在0℃以下的区域，否则容易冻伤。

国家注册营养师 付天瑜

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